秦岭深处的醇香：凤县包谷酒，从深山走向省级非遗

发布时间: 2026-09-07 08:35:01

在秦岭腹地的陕西凤县留凤关镇，有一种传承了上百年的味道——包谷酒。2025年底，凤县包谷酒酿造技艺正式入选陕西省第八批省级非物质文化遗产名录。从2009年入选凤县第一批非遗，到2023年跻身宝鸡市第七批非遗，再到今天登顶省级名录，这门深山里的老手艺，终于被更多人看见。

一方水土养一方酒。包谷酒的好，离不开凤县这片土地。留凤关镇地处秦岭深处，昼夜温差大、空气质量好，为酿酒提供了得天独厚的条件。在留凤关镇榆林铺村，我们寻找到了传承人刘少福。对于酿酒和地理环境的关系，刘少福说得实在：“你如果附近有养殖场、有大的工厂，酒醅发酵要吸收空气，污染的吸收进去了，质量绝对不好。”他举过一个例子：七八年前，有个河南人请他过去帮忙建酒厂，用的也是地下水，附近却有工厂。“我说你做不到我这个地方的味道。空气、水源、原材料，这就把你限制住了。”同样的工艺搬过去，就是酿不出一样的味道。当地的气候不仅影响了酿酒环境，也塑造了独特的饮酒文化。山里早晚温差大，初秋和冬天格外湿冷，本地人自古就有酿酒驱寒的习俗。在过去粮食紧张的年代，包谷酒只能偷偷酿——“粮食要先保证有饭吃，不能先有酒喝。”刘少福回忆道，“所以过去就是偷偷酿，自己弄的粮食，偷偷酿到自己喝。”

从烤酒到现代技艺。凤县人不说酿酒，说烤酒。这个叫法来自传统的蒸馏方式——用柴火加热，上面架一个木甑，甑顶是天锅，天锅里加冷水，蒸汽遇冷凝结成酒液流出来。“不停拿火烤，所以叫烤酒。”刘少福说。传统的烤酒用的是木甑，但木头容易滋生杂菌，还常带焦糊味。如今，他把木甑改成了不锈钢设备，既提升了卫生标准，也稳定了口感。酿造一锅好的包谷酒，工序严谨而漫长。头一天下午，本地包谷要先过清水洗净，再浸泡15个小时充分软化。第二天入甑蒸煮，按1:3的料水比蒸1小时，再复蒸12小时，温度严格控制在90摄氏度左右，确保每一粒包谷都开花。蒸煮好的包谷降温到20摄氏度左右，拌入酒曲，分两次进缸发酵。首次发酵15天后加入酒糟再次进缸。最后经柴火蒸馏，酒香便缓缓溢出。整个酿酒过程分为有氧发酵和无氧发酵两步。“头一天泡粮，第二天蒸煮，拌曲后24小时左右翻拌降温，然后密封无氧发酵。半个月后取出来蒸馏，酒就出来了。”从粮食到酒，最快15天就能完成。酒精度可以灵活调整。刚开始流出来的度数高，后面越来越低，把高低度的酒混合勾兑，就能得到52度或60度的成品。有人想要70度泡药酒，也可以专门定做。

四代人的坚守。刘少福是包谷酒酿造技艺的第四代传承人。他说，从他爸爸的爷爷那辈就开始酿酒了，手艺一代代传下来，至少可以追溯到清代。如今，这门手艺正面临传承的难题。年轻人不愿从事体力劳动，现有的从业者年龄越来越大。刘少福的女儿在安徽农业大学读农业相关专业，但传承之路并不轻松。不过，刘少福并没有停下改良的脚步。过去包谷酒主要靠以物换物流通，满足周边自用需求。如今他的酒已经卖到了宝鸡周边，以及河北、内蒙、河南等地，回头客占到80%到90%。52度的包谷酒16元一斤，60度的20元一斤，主打高性价比的纯粮酒。酒好不怕巷子深。由于口感好，在宝鸡当地的文化展销会上，刘少福的包谷酒往往大放异彩。有一回在宝鸡火车站前的非遗展示活动上，他带去的一车酒被抢购一空，连原本泡着人参用于展示的样品酒都被买走。在宝鸡大剧院的展销同样火爆，熟客们看到朋友圈消息后专程赶来，场面热闹非凡。

然而，热闹过后，酒还是只能在小圈子里流通。好酒不缺回头客，却缺少一个走向更广阔市场的身份证。从深山到更远的地方，尽管口碑好、回头客多，但小作坊的模式也带来了瓶颈。因为SC认证手续复杂，产品进不了大型商超，也难以上电商平台。刘少福坦言：“开网店要挂靠别人，酒水保证金太贵。”目前他的抖音账号主要用于宣传，粉丝转化到微信上完成交易。更大的构想是规模化。刘少福算过一笔账：如果年产达到几百吨，就能带动周边好几个村增收，解决种粮难、卖粮难的问题，形成“种粮—酿酒—养殖（酒糟）”的农业闭环。但建酒厂涉及土地、消防、税收等一系列问题，小作坊转型正规酒厂，道阻且长。

如今，凤县包谷酒酿造技艺入选了省级非遗。这既是荣誉，也是希望。在刘少福这里，有好手艺，却没有好资质。也许不久的将来，这缕从秦岭深处飘出的酒香，能飘得更远。

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