快捷导航
走进凤县
当前位置: 走进凤县 > 方志凤县
凤县干脚棒的历史渊源
发布时间:2017-08-03 09:04  来源:档案局  【字体: 】  浏览次数:
  

    凤县土家菜干脚棒"味道醇美,余味悠长,是凤县村镇几百年前流传下来的传统手工技艺。在旧时代,经济条件有限,“干脚棒”是凤县的丈母娘用来招待女婿的专用菜,营养丰富,又不须特别花费额外的费用。丈母娘家用女婿干活,担心女婿出工不出力,也怕女婿累坏,所以就特别烹饪这道营养丰富的菜招待。女婿吃了“干脚棒”,腿上有劲肾不虚,干活不累又卖力,丈母娘希望他能常来家里走动走动。为了煮好这一锅干脚棒熏香的猪腿从头年腊月里就开始备下了。

    腊月里,“嗷嗷”叫的杀猪声是凤县山民过年的前奏。猪是吃青草、粗粮长成的黑毛土猪,土猪野跑惯了,浑身是劲,五六个健壮的汉子把它按倒在长木凳上,四个蹄子还是不住地扑腾。杀猪匠人掐了烟,一把长而利的杀猪刀分寸巧妙地插入猪的脖颈,主家媳妇眼明手快,赶忙拿出瓷盆,顺脖淌下的猪血浸冷后翻炒是招待亲戚的好菜,猪尾巴煮熟了是哄孩子的好吃食,猪耳朵切细凉拌给丈夫下酒……大山里的年味从媳妇们对猪肉的盘算开始弥漫。猪身上有一样东西是媳妇们最看重的,那便是四个猪腿,尤其是前腿。猪腿脱毛洗净之后,媳妇们用刀背朝猪蹄上猛地一磕,硬硬的角质壳脱落后,露出白嫩的肉皮,如同笋尖。用盐把猪腿的角角落落抹匀,然后在猪腿根部钻上洞穿好麻绳,叫一声:“掌柜的,来挂猪腿”。男人们用几米长的竹棍挑着腌好的猪腿,选一个靠近灶火的屋梁悬挂停当。自此,媳妇们烧火做饭时,刻意把火苗烧得旺一些,好叫这烟火熏到屋梁上的猪腿。这样熏烤还不够,半月之后,男人从山上折来翠绿的柏树枝叶做柴火,把猪腿放在点着的柏树枝上,缓缓地熏烧至发黄发亮,柏叶的香味也一点一点渗进了猪腿。日夜悬挂的猪腿成为凤县媳妇制作美味的绝佳食材,一条猪腿只能炖一锅干脚棒,主妇们不随便取下它来待客,只等最亲近的人回来。于是,熏好的猪腿再次被挂到灶火上方,让时间完成最后的烟熏风干工序。

    其实,在老一辈的凤县山民记忆中,干脚棒的滋味在山林里,味道虽不细腻却也醇香。 凤县河口镇的张林 20多年前是个好猎手,秋收之后,他约好几个同村的小伙,带上干粮和盐就钻进当地的八封山打坡。打野猪是每次打坡的重头戏,因为每一年的秋收总有两三成玉米被山上的野猪给祸害了。大伙在渠沟山洞边拨开树叶草丛寻找野猪的踪迹,在合适的地方下好夹子或者挖好坑,等着野猪自投罗网,运气好时,野猪会直接被陷阱制服,更多时候需要跑遍山林围捕。这时,狗和用钢粒做子弹的老土枪派上了用场。野猪逃进山洞里,就在洞口点火烟熏;野猪跑进山林,则分派人手各个方向围追,总有办法将野猪逮住。打猎有山规,见面分一半,人人有份。作为领队人的张林总会分到两个野猪腿,张林把一个猪腿带回家交给妻子,留一个猪腿在山上窝棚里做吃食。

    山上的窝棚用彩条布、塑料纸和木头搭建,供来往的猎人歇脚。窝棚正中是架柴烧火的火塘,火塘上方用铁丝拴着一个吊罐,吊罐用废旧的铁皮桶制成。窝棚里除过简易的木板床,床脚还有一个破木箱子,在这歇脚的猎人对这个破木箱子的用途心知肚明,里面有其他猎人或自己腌制的猪腿和腊肉。在山上过夜的时候,张林从破木箱子取出腌好的野猪腿,用刀斧剁成块,扔进火塘上方的吊罐里煮,再把新的猪腿抹上盐放进去,让它在破木箱子里自然风干,供后面的猎人食用。这便保证了食物常年不断,人人不挨饿。伴着猎人们的谈笑声,猪腿块在沸水里煮得“咕嘟咕嘟”直响。白天在山林里采摘的猴头菇、漆树菇、野木耳都可以扔进去煮,热气和香气慢慢地充满窝棚。奔跑了一天的猎人们用木棍挑出肉块和菌类,就着干粮美滋滋地吃着。张林说,吊罐里的干脚棒煮得没那么讲究,没有调料去提味,猪腿的肉香反而更浓厚,是最原始的干脚棒味儿。如今,猎人的行当早已随着老土枪在当地消失数十年之久,吊罐连同那粗糙却醇香的野猪肉已难觅踪迹。

    干脚棒跟随男人们走出山林之后,凤县的媳妇用一双巧手,借着母亲灶台上的经验,做出了如今广为流传、声名远扬的干脚棒。干脚棒的美味不仅来自熏香的猪腿,还得益于配菜,尤其是干豆角。凤县唐藏镇辛家山村袁凤英老人是做干脚棒的好手,晒豆角在头年夏天就得准备。袁凤英的家在通天河边,院子前面就是一块的好地。六七月,地里的菜豆角绿透了,袁凤英冒着日头把它们采摘下来,撕掉豆角的筋,倒入锅里煮至七分熟捞出,然后摊晒在竹席上。

这一系列劳作必须挑一个晴好的天进行,一天里晒不干的豆角不易储存。孩子们爬在竹席边,把奶奶晒着的豆角撕开,剥出煮熟的青豆尝鲜。袁凤英喜欢孩子们撕豆角里的青豆吃,因为撕开的豆角更容易被晒干。只一日,豆角就在太阳的暴晒中“瘦身”成细细长长的干豆角,干豆角与猪腿正是清素与肥腻的结合,干豆角吸了猪肉的油水变得醇香,猪肉煮进了豆角的清素变得不腻,两个普通食材迸发出的新口感令人回味。这使用的不正是最朴素的辩证法吗?如果说猪腿和干豆角是主角,那干黄花菜就是这道菜的红娘。每年 8月,山上开遍了黄花,袁凤英的老伴便带着家里的“虎妞”和“珠珠”两条狗上山摘黄花了,只要老人穿戴起上山的衣服鞋帽,它们总是欢蹦不停,先奔跑出去给老人开路。清晨采摘的黄花最是鲜嫩,晌午回家,老人还带回一些健壮的黄花苗子,栽种在院里。

    黄花采摘回来后,袁凤英用开水将其翻烫,然后晒干,这一朵朵黄花撒在干脚棒的浓汤里,渐渐地撑开黄色的花瓣。再随意丢几颗当地的大红袍花椒在锅里,花椒在夏日里吸饱了太阳的鲜亮色泽,味道浓烈,成为这道菜的点睛之笔。至此,干脚棒色香味的功夫便演绎到了极致。

    在凤县当地,干脚棒是母亲招待子女归家、女婿认门的主要菜肴。

子女在城里生活,老家的记忆变成干脚棒的味道。子女回到家,父亲就取下屋梁上的猪腿,母亲在屋后取来柴火把猪腿均匀熏烧起泡至焦黄色准备做干脚棒,锋利的菜刀把焦黄的表皮刮下来。香味飘得远,把贪玩的“虎妞”和“珠珠”都召唤了回来,围着老人舔落在地上的焦皮。

剁成块的猪腿肉焖在锅里,干豆角、干黄花、萝卜块伴着葱花、姜沫在汤里尽情翻滚,火塘里的柴火不紧不慢地扯着火苗子。父亲会点上一斗旱烟和女婿聊上几句,女儿依靠在母亲身边说几句贴心的话,琢磨一个绣花样子。慢火细炖的干脚棒,在太阳落山时端上了饭桌,这时候的干脚棒总是最香的,“虎妞”和“珠珠”也可以捡到几块像样的骨头解馋。

    来凤县游玩的西安人、四川人、甘肃人对这道干脚棒赞不绝口,并把它的美妙口味传向了全国各地。


[网络编辑:档案局]